MENU DE NATAL DE 2009

Caros Amigos do Aquavit,

Agora vamos celebrar o quinto Natal no Restaurante Aquavit. Sim, o tempo não para mesmo....

É engraçado, à medida que me torno a cada dia um pouco mais brasileiro, os meus menus também sofrem essa miscigenação cultural. Faço pratos clássicos dinamarqueses com matéria-prima que mesmo os gourmets mais nerds na Dinamarca nunca ouviram falar. Assim, os pratos ficam cada vez mais com a minha cara, um Dino-brasileiro.

O menu de Natal de 2009 é, portanto, um menu Dino-brasileiro Natalino.

Para abrir o apetite, serviremos um pouco de gravad laks, um prato que nós roubamos dos suecos, mas que hoje é tão comum na Dinamarca como feijoada no almoço de sábado por aqui.

Para dar um toque especial no prato fizemos o famoso molho de raposa em forma de caviar... isto é, puro enfeite, mas fica bonito mesmo.

A seguir, um minúsculo ovo de codorna com trufas negras da Itália, só para sacudir os sensos e despertar a gula... um Streep Tease gastronômico.

O primeiro prato são ostras gratinadas com o nosso sauce amazonoise...(invenção culinária e lingüística minha), que é um molho holandês ao tucupi servido com flores de jambu, que com sua acidez metálica vai muitíssimo bem com as ostras e com o delicioso riesling Dönnhoff Trocken 2007 da Alemanha.

O segundo prato é uma sinfonia de sabores arqui-dinamarqueses: caranguejo real, beterraba, pão preto, dill e aquavit. Ou seja, uma viagem direta à Copenhagen. Talvez alguns brasileiros possam, neste exato momento, estar saboreando algo parecido em um restaurante da cidade, enquanto debatem o futuro do clima no mundo.

O prato de terrine de foie gras tem, sim, um pé na França. Mas, o resumo da ópera, foie gras, pão preto e purê de maçã temperado com bastante da nossa baunilha do cerrado, é um prato bem... hum, podemos dizer, Aquavit.

Um dos restaurantes que eu mais gosto em Brasília é o Corrientes 348. A carne é fantástica e super bem preparada. Porém, o que eu mais gosto é, antes da carne, pedir uma porção de timos grelhados.

Essas glândulas de bezerro são iguaria não muito utilizada no Brasil, mas valorizada pelos gourmets em todo o mundo, por causa de seu sabor delicado e suave e por sua textura cremosa e firme.

No nosso prato principal usamos os timos como recheio das codornas desossadas. Eles combinam perfeitamente com a canjica cozida ao leite, que absorve bem os sabores da codorna e dos timos.

As codornas são cozidas a vacum e em baixa temperatura para mantê-las o mais suculenta possível. Na última hora, bronzeamos as codornas, desossadas e recheadas, em manteiga e sálvia e servimos com endívias, que na Dinamarca chamamos de Alface de Natal, porque tradicionalmente chegava ao comércio nesta época do ano.

O molho é uma redução feita a partir das carcaças das codornas, que dá um caldo maravilhoso, suave e levemente adocicado.

A sobremesa é a de sempre no Natal do Aquavit: o tradicionalíssimo Risalamande (arroz doce dinamarquês) com molho de cerejas, feito a partir de cerejas frescas chilenas e temperado com Kirsch e licor de amêndoas amargas. E este ano com um detalhe tirado diretamente da Ceia de Natal brasileira: uma micro rabanada... e olha, casou tão bem que já até parece uma tradição. Isto, sim, é miscigenação!

Simon Lau e o staff do Aquavit desejam a todos um Feliz Natal!

Aproveitamos para lembrar que não abriremos nas noites de 24 e 25 de dezembro, porém, no dia 31, vamos fazer um esplêndido Jantar de Réveillon, para o qual já estamos aceitando as reservas.