Hook's Cheddar

DON’T PANIC, IT’S ORGANIC

Tenho certeza que não sou o único preconceituoso para quem a idéia “comida americana” não soa assim maravilhosamente bem. Pode ser extremamente prazeroso vivenciar os nossos preconceitos (infelizmente coisas baixas são divertidas), porém um pouquinho de conhecimento pode mudar tudo, e aí você perde para sempre a chance de poder rir das suas vítimas....

Isso aconteceu comigo em grau elevado semana passada na minha viagem à Califórnia, um destino que eu calorosamente posso recomendar.

Voamos até São Francisco, compramos um mapa do Estado da Califórnia, alugamos um Ford Mustang conversível e saímos por ai.

O primeiro dia, nós passamos no recém-inaugurado food market no antigo Ferry Bulding, perto do Fishermans Wharf. Ali, além dos bons, mas caros, vinhos californianos, existe uma fartura de produtos locais de qualidade surpreendente e com grande ênfase na procedência orgânica. Queijos artesanais, cogumelos selvagens da Sierra Nevada, azeites de oliva californianos e, para meu deleite, caviar de esturjão californiano, que há muito queria experimentar, do produtor Tsar Nicoulai Caviar. Depois de umas latinhas dessas ovas e várias taças de champanhe no charmosissimo caviar bar, eu admito que pensei: eu quase não estou me sentindo nos EUA.......

Nós estamos acostumados a associar os EUA com gordura, burgers e fritas. Apesar de ser verdade, a opção pelo orgânico e natural difunde-se cada vez mais por lá e, como tudo o que fazem vira um grande negócio, uma cadeia de supermercados de orgânicos chamada Trader Joe`s, nascida na Califórnia, cresce espetacularmente por todo o país.

No dia seguinte, indo para Napa Valley cruzamos a Golden Gate sem avistar muito da ponte que estava escondida pelo maldito San Francisco Fog, que a toda hora, vindo como algodão do gelado Pacifico, cobria tudo com uma umidade cinza e fria, que me fez esquecer o que aprendi sobre a Sunny Califórnia e reviver a minha terrinha natal......

E tudo isso para, logo depois em Napa Valley, o sol arrasar a quase 40 graus ou high ninetees, como dizem por lá. A neblina ficava bem comportada atrás da serras, mas subitamente ela descia e esse fenômeno climático, que também conhecemos no Chile, é um fator muito importante para a cultura vinícola.

Ficamos em Yountsville, lugarejo do legendário The French Laundry, do chef Thomas Keller. Uma vez cidadezinha do faroeste, habitada por out laws (foras da lei) com direito a bangue-bangue, whisky bars e bordéis, hoje é um sofisticado destino gastronômico, Como Thomas Keller disse, “é o único lugar no interior de Estados Unidos aonde as pessoas vão exclusivamente para beber vinhos excelentes e jantar em restaurantes gastronômicos.” Essa mistura da rusticidade do faroeste e a atual sofisticação é única, e charmosamente americana.

The French Laundry foi eleito em 2003 e 2004 como o melhor restaurante do mundo pela Restaurant Magazine e continua brigando com El Bulli, The Fat Duck, Noma etc. pelo o melhor lugar na lista. Infelizmente, é preciso fazer reservas com meses de antecedência.

A seu lado fica o bistrô Bouchon, também do Thomas Keller. Serve uma excelente comida clássica de bistrô francês, que nos últimos anos está sendo cada vez mais valorizada - a reação natural à alquimia da cozinha molecular.

Junto ao Bouchon, e com o mesmo nome, fica uma padaria francesa de matar. Uma americana, saindo da loja com um saco de croissants, percebeu a minha empolgação pela beleza dos pães e me disse, assim en passant: You only get it better in Paris. E foi embora em seu Rolls Royce conversível amarelão, com a tampa do motor em aço escovado.

E fomos embora pra pegar Highway 1, em direção a Los Angeles.

Primeira parada: Los Gatos, um subúrbio rico de San Francisco, onde fica o pequeno restaurante Manresa. Lá tivemos uma das duas melhores experiências culinárias da viagem. O restaurante é pouco conhecido. Eu soube dele porque Rene Rezepi, Chef do Noma em Copenhague, já havia trabalhado no Manresa. O jovem e talentoso Chef David Kinch, que me mostrou sua cozinha e o restaurante, contou que tem contato freqüente com o nosso Alex Atala... Sim, o mundo é pequeno!

É gastronomia de altíssimo nível usando as maravilhosas verduras californianas com maestria. As verduras são produzidas exclusivamente para ele no orgânico Love Apple Farm na vizinha Santa Cruz.

Descemos via Santa Cruz pela belíssima Highway 1 com o Pacifico de um lado e, de outro, plantações de deliciosos produtos orgânicos: morangos, ameixas, cerejas brancas e vermelhas, pêssegos, laranjas e uvas, que podíamos comprar em pequenas tendas.

É a terra de John Steinbech, das charmosas cidades citadas em seus livros: Monterey, Pacific Grove, Carmel e da paisagem grandiosa, de tirar o fôlego, do Big Sur, que lembra muito o trecho Rio-Angra.

E, por favor, quem for se aventurar para essas bandas, não perca a chance de visitar o delirante castelo do Hearst, bilionário que inspirou o Cidadão Kane.

Bom, Los Angeles não deixou nada a desejar, pelo contrário. Ficamos hospedados na casa de um amigo californiano, que trabalha na área financeira de um dos maiores estúdios de Hollywood. Assim, nem nos demos ao trabalho de escolher os restaurantes, nos entregamos em suas mãos.

Foram apenas 3 dias. No primeiro, jantamos no restaurante Craft, sobre o qual jamais ouvíramos falar. Fica em Century City, área burocrática da cidade, fria e cheia de hotéis. Talvez a única coisa charmosa do local seja saber que aquela região toda foi vendida pela Twenty Century Fox para pagar os custos da filmagem de Cleópatra, que estouraram as previsões e finanças do estúdio.

O restaurante é grande e fica em uma construção baixa entre dois hotéis enormes, lembrando o bar Spot na Paulista em São Paulo. Serviço de primeira, local moderno, bonito e uma comida inesquecível. Esta foi a nossa outra melhor refeição e ali conhecemos dois queijos americanos espetaculares: o cheddar, clássico queijo inglês/americano, produzido pelo casal Tony e Julie Hook, em uma pequena fábrica em Mineral Point no Wisconsin (maturado doze anos) e o Humboldt Fog - queijo de cabra com cinzas, macio e cremoso, produzido em Cypress Grove, Califórnia, já premiado como o melhor queijo dos EUA.

No dia seguinte, jantamos no Spago de Bervely Hills, famosíssimo restaurante do Chef das estrelas  Wolfgang Puck, um dos mais badalados locais de Los Angeles. Ali foram estabelecidas as bases da moderna culinária californiana, com a valorização dos produtos frescos e locais. Uma refeição muito boa, porém não inesquecível. É um local para ver e ser visto, o que já vem incluído na conta. 

Antes de tirar essa semaninha de férias, eu já havia testado o menu de agosto, inspirado na viagem que ira fazer. Deixei um espaço para trazer alguma coisa de lá, para repartir com os nossos clientes um gostinho americano. Impressionado com os queijos, descobri a Bervely Hills Cheese Store, uma loja de queijos alucinante, onde comprei os dois queijos que haviam me impressionado tanto. Assim, ao lado de um suflê de queijo azul brasileiro, haverá uma pequena prova destas duas maravilhas.

Espero que todos apreciem o nosso menu.

Semana que vem começo a preparar a quinta edição da nossa tradicional Festa de Babette, que ocorrerá de 2 a 5 de setembro. Vamos dos EUA moderno para a Dinamarca do século XVIII.

Simon Lau Cederholm