Já contei mil vezes sobre quando atravessei o Brasil de bicicleta 25 anos atrás. Mas essa viagem ainda dá o que contar....

Nós viajamos com um orçamento curtíssimo. Muitas vezes entrávamos nos restaurantes e perguntávamos se era possível pedir somente arroz e feijão, o que sempre dava. Sim, as pessoas olhavam para esses gringos pobres com pena, mas nós lambíamos os beiços com nosso arroz e feijão. E como nunca faltou aquela farinheira plástica laranja ou azul claro e o vidrinho de pimenta na mesa para completar o prato,  fomos muito bem alimentados ao desbravar o imenso playground dos nossos sonhos. Além disso, de vez em quando pintava uma paçoca, uma paixão que ainda guardo.

Quando, à noite, no meio da Floresta Amazônica, acabávamos exaustos em nossas redes pendurados entre árvores, vinha a vontade de comer algo doce. Aí, loooonge de casa, não tinha nada melhor do que tirar das bolsas da bicicleta uma lata de goiabada e uma latinha de creme de leite Nestlé ... Devorar aquilo era uma sensação divina. Por causa do Gabriel Garcia Marques já tínhamos ouvido falar da goiaba e sabíamos que a cidade de Macondo quando chovia, fedia de goiabas apodrecendo no chão dos pátios das casas..... Então, a goiabada tinha tudo a ver com essa nossa aventura sul-americana.

Muitos anos depois, exatamente em 2003, quando passei um período na Europa trabalhando em diferentes restaurantes para me atualizar antes de abrir o Aquavit, resolvi me presentear, depois de meses de ralação, com um jantar num restaurante 3 estrelas do Michelin.

Eu e a minha amiga Vibeke escolhemos Arzak em São Sebastian, que é considerado um dos grandes templos gastronômicos do mundo, onde Ferran Adriá se formou com seu mestre Chef Arzak.
O maitre basco veio à nossa mesa e explicou o menu e contou, com mistério, que a sobremesa era canudinhos fritos recheados com mousse de chocolate e servido com sorbet de uma fruta chamada goiaba:

- Vocês (escandinavos do fim do mundo) conhecem?
- Sim, eu tenho várias goiabeiras no meu quintal, respondi.
- Deve haver um engano, respondeu o maitre, na Escandinavia não dá Goiaba.
- Sim, mas o meu quintal fica no Brasil.

Bom, são essas goiabas do meu quintal que vou servir este mês no Aquavt, como acompanhamento de uma terrine de foie gras temperada com cachaça. Será em forma de sorbet, como no Arzak, e, também, como compota temperada com cardamomo, em companhia de uma fatia de pão de especiarias.

Tem outro prato desse menu que também relembra aquela viagem, precisamente o Mercado do Ver-o-Peso em Belém, onde conheci o tucupi. São ostras cozidas no próprio suco e servidas com um creme aveludado de sagu e milho verde. O cremoso vem de um clássico zabaione onde eu substituo o vinho branco por tucupi reduzido, que dá um sabor azedinho muito agradável e que tem tudo a ver com a ostra. Um crocante de polvilho azedo dá o croque-croque do prato e revela uma terceira faceta da legendária mandioca.

O prato principal deste mês é um clássico: carré de cordeiro, grelhado com azeite, que aromatizamos com canela,  e que é  servido com uma cesta crocante de presunto de Parma recheada com verduras cozidas al dente. O molho é um glaceado de cordeiro, que fica delicadamente adocicado com o processo complicado de preparo onde caramelizamos ossos e verduras através de várias reduções.

Antes da sobremesa servimos um queijo holandês maturado, acompanhado de geléia de peras.

A sobremesa é uma sopa gelada de ameixas dagens, que ainda estão na época, servida com uma torta de amêndoas e sorvete de chocolate saronga a 72 %. No sorvete usamos o mel em vez de açúcar, o que faz ele ficar mais cremoso. Para acompanhar, um crocante de massa filo, caramelizado com redução de ameixa.

E para não esquecer temos uma pequena bobagem para começar o menu, uma bobagem típica da ilha de Fiônia na Dinamarca: aspargos e camarão cozido com dill e uma espuma de Fynsk Rygeost, que é um  queijo que produzimos aqui e que defumamos com ervas da nossa horta. E, como sempre, a bobagem é servida com uma fria taça de espumante, uma bebida alto astral, como esse menu.

Bom apetite
Simon