Amigos do Aquavit,

Estava uma efervescência o mundo da gastronomia nesses últimos dias, fofocas, boatos e comentários voavam pelo ar.

 E a lista San Pellegrino finalmente saiu.

Como muitos críticos de gastronomia estavam esperando, o Noma levou o primeiro lugar pela terceira vez. Parabéns !

Este ano, a America do Sul se destacou e, principalmente, o Brasil. Parabéns Atala com o 4º lugar, fantástico... e também parabéns para Helena Rizzo e Roberta Sudbrack, que entraram na ambicionada lista.

O Aquavit não está nesta lista, mas ganhou o prêmio como melhor contemporâneo de Brasília e eu fui eleito o chef do ano pela Veja Brasília, duas semanas atrás. Estamos muitos felizes.

Ao mesmo tempo em que a culinária, provavelmente, é o fenômeno que mais nos define como uma cultura ou uma  tribo - e aqui estou pensando no mais amplo sentido da palavra tribo -, a culinária também é um excelente meio de intercâmbio entre culturas, ao final das contas, todo mundo gosta de comer bem, né?

Viajando pelo mundo, descobri que a culinária é o melhor assunto para puxar conversa com as pessoas. Se é com uma cozinheira kalunga em Vão das Almas ou um pescador na ilha de Samsoe na Dinamarca, o assunto sempre rende longas conversas.

Outro dia chegou o Luciano aqui no Aquavit, dono do restaurante Barraca do Tassimirim, que fica, segundo NYT, em uma das dez mais belas praias do mundo, a Tassimirim, na Ilha de Boipeba, BA.

Ele vai fazer estágio aqui conosco neste mês de maio e já nos inspirou para um dos pratos que vamos servir, acredito que não preciso dizer qual...

Desde já está acontecendo um intercâmbio muito frutífero entre nós.

Mas esse troca-troca de dicas está no DNA do Aquavit, a exemplo dos cozinheiros Alexandre e Leo, que voltaram cheios de idéias do estágio no Noma, em janeiro.  

Em abril, estive em Buenos Aires e numa vinícola perto de Mendoza representando “a nova gastronomia nórdica”, convidado pelo governo da Dinamarca, que está fazendo uma promoção empresarial e cultural na América do Sul. O convite se estende, também, para o Chile, em maio, e para São Paulo, mais para frente.

Fiz um jantar no restaurante Chila, no Puerto Madero, junto com sua chef Soledad Nardeli. Nos demos muitíssimo bem, temos muito em comum e combinamos que vamos trabalhar juntos e os nossos funcionários trocarão estágios em nossos restaurantes.

A região de Mendoza é fascinante, não só pela beleza singular da sua paisagem, mas também como um pólo produtor de alimentos e de vinhos de alta qualidade.

Foi a primeira vez, depois de 25 anos na América do Sul, que eu avistei os Andes, e foi a primeira vez que comi uvas viníficas, que eu, na minha ignorância - sempre morei em regiões frias ou quentes demais para a produção de vinho - tinha ouvido falar serem horríveis de comer. As uvas cabernet sauvignon estavam absurdamente saborosas e doces e estávamos cercados por enormes plantações delas.

A cozinha nórdica é usar o que você tem ao seu redor, dito como feito, fiz um consomme de uvas cabernet sauvignon e servi como sobremesa acompanhado pelo mesmo vinho, e ficou muito bom. Vou repetir a ideia este mês no Aquavit com as uvas Moscatel, que estão na época agora, cozidas sous vide com vinho feito com as mesmas uvas... e, claro, um pouquinho de baunilha do cerrado. Para acompanhar, um creme de mascarpone com raspa de limão siciliano.

Em Brasília, hoje já encontramos quase de tudo e com qualidade. Porém, ainda encontro dificuldades com creme fraiche e mascarpone. Por conta disto, tive de aprender a fazer mascarpone caseiro recentemente, e não foi com uma mama italiana numa vila aos pés dos Alpes, mas sim numa segunda-feira chuvosa procurando no santo google, que quase nunca te deixa na mão. Achei uma receita que funcionou muito bem para acompanhar a sobremesa, com crocante de aveia com avelã.

No domingo dia 13 de maio, é o Dia das Mães. Vamos abrir para almoço, como todos os anos. Como infelizmente não temos capacidade para atender todo mundo que nos procura nesta data, recomendamos que as reservas sejam feitas o mais breve possível, assim seu lugar já fica garantido.

O Aquavit, finalmente, está com sua página no facebook. Convidamos todos a nos seguir, bastando clicar no ícone curtir da página http://www.facebook.com/restauranteaquavit.

Um grande abraço a todos

Simon Lau

menu maio 2012

camarão e coco

sorbet , farofa e barba de coco, vinagrete de pimentas

cava, castellroig brut, catalunha, espanha

vieiras grelhadas e gelatina de cajuzinho do mato

folhas precoces, ovas de siri e vinagrete de mel de caju

alvarinho, muros antigos, 2010, monção e melgaço, portugal

filet de peixe do dia grelhado e ostras

toucinho defumado, sabayonne de ostras e espinafre

humberto canale, sauvignon blanc, 2010, patagônia, argentina

fraldinha prime angus e palmito

redução, sagu, tomate assado, purê de cebola e manjerona

remhoogte, pinotage 2010, stellenbosch, áfrica do sul

uva moscatel com vinho moscatel

creme de mascarpone caseiro, raspa de limão siciliano

saracco, moscati d´asti 2011, piemonte, itália

café, chá e petits fours

menu 5 pratos:                    R$ 192,00

menu de vinho:                    R$ 130,00

menu de 4 pratos:               R$ 163,00

menu de vinho:                   R$ 120,00

menu de 3 pratos:               R$ 140,00

menu de vinho:                   R$ 105,00